L’autunno è alle porte e si preannuncia economicamente complesso e pieno di sfide. A coglierle per esempio coloro che impegnano quotidianamente nella ristorazione.
È un esempio di questo Cristina Bowerman, tra gli chef più rinomati della cucina italiana.
Tra caro bollette e mercato dell’energia imprevedibile e in subbuglio, le attività economiche fanno fatica a progettare produzione e ordini per la mancanza di una chiara prospettiva sui costi fissi. Gli incrementi a doppia cifra trovano un limite nelle tutele del mercato offerte dallo Stato che spesso non però non bastano a compensare i maggiori costi.
Il settore è in subbuglio a causa degli importi delle bollette sostanziosi e a volte decuplicati. Diversamente dall’ultima crisi dovuta alle restrizioni correre ai ripari questa volta non è né consentito né facile. Gli aumenti colpiscono indiscriminatamente, mentre con la pandemia si potevano trovare rimedi per continuare il servizio con accorgimenti come la consegna domicilio, il distanziamento e i tavolini all’aperto.
L’autunno alle porte si preannuncia pieno di sfide per ridurre le spese ci sono poche soluzioni
Ora la questione si presenta meno prevedibile e razionalizzabile e per ridurre le spese fisse i ristoratori hanno un bel da fare, considerando prezzo di energia e alimenti, entrambi indispensabili all’interno di una cucina. Nel nostro paese l’inflazione ha superato 8% e l’incertezza sulle tutele avanza con la prossima formazione del nuovo governo. Chi non rimane passivo difronte alle difficoltà sono i professionisti come Cristina Bowerman; per fare fronte ai costi cambiano menù e servizi.
Gli aumenti non riguardano solo le bollette di energia elettrica e gas, ma anche i prezzi dei fornitori. Dato l’aggiornamento dei listini per le prossime consegne l’aspettativa è trovare incrementi di prezzo anche del 30%. Alimentari e costi del trasporto entrano in sinergia con i cambiamenti climatici, caldo e siccità mettono in crisi colture classiche alla base della dieta mediterranea.
Ci sono aumenti del prezzo di materie prime assolutamente inaspettati come i pomodorini. La strategia per risparmiare ed evitare sprechi è avere una carta molto ridotta e menù degustazioni. La tendenza è già presente da anni in Paesi come Francia, Gran Bretagna Danimarca, ma da noi non risulta molto popolare.
Ristoranti subiscono il contraccolpo del caro energia e di nuove abitudini di consumo
La stessa Bowerman, nel suo ristorante stellato di Trastevere a Roma, rivela di aver già adottato questa politica. Ha ridotto così il menù dai 45 piatti ai 25 in modo da evitare di acquistare materie prime troppo costose, ridurre i tempi di preparazione ed evitare gli sprechi. Per le famiglie e per queste attività in particolare è urgente porre un tetto al prezzo dell’energia impedendo così la completa erosione dei margini di profitto e dei risparmi.
Due anni di pandemia hanno particolarmente inciso nelle consuetudini. Si continua a preferire fare pranzi e cene con amici in casa e sfruttare le ordinazioni a domicilio. Non solo la paura del covid ma anche la discriminazione del green pass ha allontanato molte persone creando nuove abitudini di consumo.
Secondo il Rapporto Ristorazione 2021 di Confcommercio sono oltre 23 mila le aziende che hanno cessato la loro attività nel solo 2021. Nei due anni sono un totale di 45 mila i locali che hanno chiuso i battenti. Per capire con quanta profondità hanno inciso le politiche di prevenzione; oggi oltre il 30% delle attività aperte nel 2019 non ci sono più. Del resto, turismo e ristorazione sono stati i settori più colpiti dall’emergenza.